EXPERTO EN MADERA DE LA DESTILERÍA ESCOCESA MACALLAN «Somos una empresa verde»

¿Desde cuándo se dedica a este trabajo?

Desde 1984. Con anterioridad trabajaba en una empresa de la competencia. Mi labor consiste en mantener la calidad de las vasijas para todas nuestras marcas, con el fin de conseguir un whisky de alta calidad que llegue a la botella en buenas condiciones.

¿Recorre muchos países buscando la madera adecuada?

No, la mayoría de nuestras vasijas son fabricadas en España, bien de maderas españolas, bien de maderas estadounidenses.

¿Qué tiene de peculiar el roble español para que lo empleen destilerías tan prestigiosas como Macallan?

Después de la II Guerra Mundial, el vino de Jerez se enviaba a Inglaterra en botas y era embotellado en Edimburgo y Bristol. Los escoceses compraron vasijas y comprobaron que eran buenas para envejecer el whisky. Conseguimos así un whisky de diferente color y sabor, pero las empresas de Jerez empezaron a enviar su producto en botella, de forma que las empresas escocesas tuvieron que cambiar de actividad y fueron a España a comprar botas. Pero no había demasiadas. Como nosotros fabricábamos las botas a nuestro gusto, buscamos el roble español, que estaba más barato. La madera proporciona diferentes sabores y el roble español aporta más color y más tanino, sabores de frutos secos, como uvas pasas, mientras que el americano concede menos color y un sabor de vainilla y coco. Por eso compramos ambos robles, porque los whiskies de Macallan tienen una receta basada en la mezcla de robles.

Los precios son ahora iguales.

Sólo es madera. Pero el precio no es importante, sino que lo relevante es la calidad de la madera y la de la bota. Tenemos una política más dura en la industria, con más costo, porque nosotros vendemos más.

Cuándo se talan los árboles, ¿cómo es el proceso hasta que se fabrica un tonel?

Los árboles se cortan desde mediados de otoño hasta mediados de la primavera y las piezas de las duelas son cortas y cuadradas. Necesitamos cortar en la misma línea de los radios del tronco; si no es así, la vasija no puede contener líquidos. La madera se tuesta para que el interior de la bota quede en su punto, aunque hay tres niveles de tostado. Antes de que vayan a la bodega, se inyecta aire y agua para averiguar si tiene fugas.

¿A qué edad talan los robles?

Entre los 90 y los 150 años. Hace falta mucha paciencia para criar un roble. Hemos elaborado un estudio con la Universidad de Vigo para analizar la población de robles en España y hemos comprobado que está creciendo. Somos una empresa verde, a favor del medio ambiente, ya que cultivamos robles para el futuro, favoreciendo una mezcla de repoblación artificial y natural.